Faire la vaisselle semble être un jeu d’enfant. Vous le faites tout le temps à la maison — rincez la vaisselle, lavez la vaisselle, séchez la vaisselle, rangez la vaisselle. Cependant, comme tout ce qui se passe dans un environnement alimentaire commercial, les enjeux sont beaucoup plus élevés si vous faites les choses mal. Vous avez probablement déjà vu ce scénario : Vous êtes assis dans un bon restaurant, et vous ramassez votre verre d’eau, seulement pour trouver des anneaux de rouge à lèvres tout autour du bord. Cela peut vous faire sourire de penser à qui d’autre a pu siroter votre tasse, mais la réalité la plus effrayante est que pour chaque rouge à lèvres que vous voyez, il peut y avoir des millions de germes que vous ne voyez pas.

Faire la vaisselle à la main

Les plus grandes installations seront équipées de grands lave-vaisselle industriels, mais dans certains petits établissements, la vaisselle doit être lavée à la main. Il y a trois parties pour laver la vaisselle à la main : laver, rincer et désinfecter. Afin d’accomplir les trois, votre établissement doit avoir un évier à trois compartiments pour lave-vaisselle. Les éviers pour lave-vaisselle sont distincts des éviers pour lave-mains, et ni l’un ni l’autre ne doit être utilisé à des fins autres que celles prévues. En d’autres termes, ne laissez pas un poulet congelé à l’extérieur pour le décongeler dans l’évier de votre lave-mains ou de votre lave-vaisselle. Évidemment, personne qui a suivi cette formation ne songerait jamais à commettre une telle atrocité, parce qu’il sait que laisser décongeler un poulet à la température de la pièce est dangereux pour la santé.

Restez au courant des dernières modes sur les gaufriers professionnels grâce à notre site.

Evier
L’évier doit être propre et désinfecté avant de commencer le processus de lavage. Les drains doivent être en bon état de fonctionnement et l’eau doit être chauffée à au moins 110°F. De plus, personne ne peut se laver les mains dans un évier qui sert à laver la vaisselle.

Laver
Dans le premier compartiment, mélanger l’eau chaude et le détergent à vaisselle. Assurez-vous de lire les instructions du fabricant et d’utiliser la quantité appropriée de savon. L’eau de lavage doit être d’au moins 110°F. Utilisez un thermomètre pour vous assurer que l’eau de lavage maintient une température sécuritaire.
Avant de mettre la vaisselle dans l’eau de lavage, assurez-vous de gratter tous les restes de nourriture et de rincer la vaisselle pour enlever les particules visibles. Assurez-vous de remplacer l’eau sale par de l’eau douce au besoin.

Rincer
L’eau de rinçage doit également être propre et maintenue chaude. Veillez à changer fréquemment l’eau de rinçage.
Assainir
Certaines installations désinfectent simplement la vaisselle avec de l’eau très chaude, mais la plupart ajoutent un désinfectant chimique à l’eau du troisième lavabo. Les désinfectants chimiques peuvent être composés de chlore, d’iode ou d’ammonium. Ils peuvent se présenter sous forme de comprimés ou de liquide. Pour déterminer la quantité de désinfectant et les températures requises, suivez les directives du fabricant. Il y a des concentrations requises pour n’importe quel type de désinfectant, pour s’assurer que la solution est assez forte pour tuer les germes. De plus, tout ce que vous lavez doit passer par l’étape de désinfection, ce qui signifie qu’il doit pouvoir être complètement immergé dans la solution désinfectante. Si vous avez des ustensiles ou de la vaisselle qui sont trop gros pour votre évier, vous devez les faire passer dans un grand lave-vaisselle.

Lavage en machine

Il existe aujourd’hui sur le marché une vaste gamme de lave-vaisselle commerciaux. Consultez le mode d’emploi du fabricant du modèle que vous utilisez. Le grand avantage des machines à laver commerciales par rapport aux lave-vaisselle que vous pouvez utiliser à la maison est qu’elles sont incroyablement rapides et efficaces. Un lave-vaisselle commercial combine les trois étapes décrites dans la section sur le lavage des mains ci-dessus ; il est tout simplement plus rapide. Certaines machines sont équipées de bandes transporteuses qui acheminent la vaisselle à travers les trois cycles. D’autres sont munis d’une hotte que vous tirez vers le bas sur une grille à vaisselle pour les nettoyer. Le système lave, rince et désinfecte automatiquement la vaisselle à des températures extrêmement élevées. Certaines machines terminent les cycles en moins de deux minutes, ce qui permet de gagner beaucoup de temps dans un restaurant à grand volume.
Quelle que soit l’efficacité de la machine, l’opérateur doit toujours suivre quelques bonnes pratiques de base.